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Résumé :
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On sait depuis peu que la consommation de lait de jument remonte aux premiers âges de la domestication, à la culture de Botaï au nord du Kazakhstan vers 3500 B.C. Puis, durant le second millénaire B.C., les civilisations du cheval se répandirent dans les régions steppiques du fait de l'adaptation particulière de cette espèce à cet environnement caractérisé par des hivers très froids, des sécheresses d'été et où la production végétale primaire est peu abondante et dispersée. Les chevaux pâturent très ras, mais ils sont aussi capables d'attaquer les plantes ligneuses. Associé à leur capacité de déplacement, le fait que les chevaux peuvent pâturer 14 h par jour leur donne un avantage considérable dans cet environnement. Leur aptitude à rapidement déposer et mobiliser des réserves corporelles sous forme de gras en fait une sorte de dromadaire des déserts froids (montagne, steppe herbeuse et forestière et même taïga). Il n'est donc pas surprenant que le cheval ait constitué l'outil principal d'exploitation pastorale de ces contrées d'Asie centrale. L'utilisation des chevaux a aussi évolué en devenant une arme de guerre avec le développement de la selle à arçon (3-400 B.C.) et de l'arc composite. A la suite des Scythes, des Saces et des Hsongniu, il existe encore des nations qui perpétuent cet héritage. Ce sont les Kazakhs, les Kirghizes, les Bachkirs, les Lakoutes, les Touvas, les Kalmouks, les Bouriates et les Mongols. Ces derniers sont certainement les plus emblématiques de cette culture commune et nous les choisirons comme exemple pour illustrer la place du lait de jument au coeur des sociétés turco-mongoles
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